日本如何发展预制菜产业

来源：经济参考报时间：2023-10-19 10:49:33

1968年，日本大塚食品工业公司将烹制好的牛肉蔬菜咖喱分装在密封的软袋中，打出“一人份、只需热水浸泡，谁都不会失败”的广告推向市场，推进了预制菜商品化的进程。

市场历练可谓是预制菜要过的第一道难关。为了研制出这一不用防腐剂、可以常温保存、经过加压加热杀菌后牛肉和蔬菜还能保持形状的全新产品，大塚食品研发了整整四年。

其后，因为便捷，这类软包装预制菜在日本迅速普及，目前日本共有约100家企业向市场提供500多种类似商品。有业内调查显示，各种预制软包装熟食在日本家庭餐桌领域的利用率达47.7%，已成为日本饮食生活不可分割的一部分。

(相关资料图)

预制菜在日本种类繁多、应用广泛，几乎可以说日本人一天都离不开预制菜。

在即食即热的成品预制菜领域，超市和商场里有各种开袋即食的罐头及软罐头包装食品、真空食品、冷冻食品、方便食品。这些食品带回家有些开袋即可食用，有些需要稍加处理，或蒸或煮或微波炉加热，或热水冲泡浸泡，或添加些许食材简单烹制等，可以极大地减少在家做饭的家务负担，深受主妇和单身人士的欢迎。

受益于低温杀菌技术及材料行业的发展，除了过去畅销的速冻水饺、速冻烧麦、铝箔包装的真空即食商品等，近年来日本厂商开发出越来越多可用微波炉加热的透明袋装预制食品，更加受到年轻人的喜爱。目前传统铝箔包装预制食品市场已出现停滞势头，正面临挑战。

至于即烹即配商品等半成品预制菜的应用场景，首先是超市里售卖的免洗免切搭配合理的蔬菜包、水果盒，已切好拌好完成调味的肉类食品，还有各种风味的方便食材。此外，日本的很多餐饮店都有固定的材料供应商，这些材料送来时大多也是预加工产品。可以说，日本食品产业从产业链上已完成深度分工和社会化。

笔者的一位朋友曾经在东京最繁华的涩谷车站附近一家烧鸟居酒屋做小时工，这家上下一共四层的小店全部坐满客人的话会有100多人，但位于地下二层的厨房其实面积狭小，只有两位厨师，能够同时应付几十人点餐的最大秘诀就在于大部分材料都是提前深加工的，现场只需要做最后的简单烹制。

总体来看，日本社会习惯且信任预制食品，大家在利用预制食品时很少担忧。对预制菜的依赖一方面是因为它可以极大地提高效率，另一方面也是因为日本在预制菜产业链管理方面有严格的卫生要求，鲜有食品安全事故发生。

严格监管可谓是日本预制菜产业要过的第二道难关。早在1948年，日本即颁布实施了《食品卫生法》及《食品卫生法施行规则》，对用于销售的食品及食品添加剂，就其选材、制作、加工、使用、烹饪、储存、运输、陈列及交付各环节的卫生都做了相应规定。同时，该法对生产制作过程所使用的设备、包装食品的器具及材料，添加物的使用、销售时如何做宣传打广告、食品卫生相关信息须明确告知消费者等要求也有相应规定。

此外，针对义务教育学校的供餐问题，日本1956年还专门公布实施了《学校供餐法》，明确了供餐目标、学校食育义务、营养师资格、供餐实施基准、卫生管理基准等。

事实上，日本很多学校、企业、医院、福利设施的食堂都是外包的。供餐公司以中央厨房为基本方式，高效卫生地对食品进行统一加工，配送至现场后再进行简单烹制或加热、分装。只要合法合规进行生产和配送，中央厨房供餐这种方式在日本来看是更加便于源头管理、更加卫生、更加经济高效的。

关键是依法加强管理。日本注重从制造端加强食品卫生管理。例如，为了细化管理，日本政府从生产制造端将产业进行细分，不同类型的制造商对应不同的许可审查、行业标准和监管办法。根据2021年最新修订的日本《食品卫生法》，密封包装食品制造业被严格定义，作为一个单列的产业种类进行许可证申报以及接受相应监管。

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